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广州这里的海鲜,可否与潮汕一战?
mbmwhfyn615732 发表于:2021-11-15 12:19:12 复制链接 看图 发表新帖
阅读数:104

广州之南,珠江西岸。

巨轮繁忙穿梭,海鸟舒服飞舞。

这里是广州市,南沙区。


自从本年9月29日,天下最快的地铁广州18号线开通后。

不光以时速160公里的最高速率,惊艳了整个大湾区。

更让这条从冼村,直通广州最南端南沙(尽头万顷沙)的地铁,成为了一条网红线路。

南沙人高喊着:“万顷沙不再是别生齿中的偏乡僻壤,真的好感动!”

而令广州街坊们最高兴的是:

「去南沙,吃海!鲜!大!餐!更更更方便喽!」


广州人爱吃,从早茶到宵夜从不停档。

如果要问广州那里的海鲜才够鲜!够抵!够大只!
站在18号线的冼村出站口,阿婆阿叔会拎着一袋蟹,冲动地告诉你:
南沙万顷沙,一个十四涌,一个十九涌。
那里的鱼啊虾啊蟹噢,又鲜又大,活蹦乱跳的.....

每年这个时间。

属于老广们的时令鲜味,是蟹,是虾,是鳝。

也是南沙独有的火龙蕉。

《舌尖上的中国》的导演陈晓卿,曾经来到南沙拍摄《黄金海岸线》。
吃过疍民们的庵仔蟹、黄油蟹之后赞不绝口,称南沙打开了他的“新天下”。
何止是蟹,这里是整一个“海鲜王国”。


01
唯有南沙这片海
才气生出顶级的咸淡水海鲜

南沙的天,是清透湛蓝的。

南沙的水,带着珠江入海末了的倔强。

曾经沧海,如今桑田。

珠江一起向东,流经广州的繁华光阴,终极在南沙奔流入海。
海水与河水的常年比力,让这片海疆生出了独有的咸淡风。
正是这股咸淡,南沙在河鲜和海鲜之间,找到了人类味蕾上新的刺激点。

△ 图/《黄金海岸线》记载片

每个时节,南沙都有差异的顶尖好货出品。
一年开春,也就是疍家人眼中的“三月水”。

由于雨水丰沛,万物猛足了劲生长。

咸淡水下的鲜货们,给渔民送来了春天的第一轮大丰收。


向来讲求“宁肯居无竹,不可食无鲜”的疍家人。

不管是贵价的黄眉头、黄脚立、曹虾,还是曾为下价品的花鱼、白鸽鱼,都被他们逐一奉上餐桌。

或白灼清蒸,或煎炸煀焗...

做法百样,但万变不离其,一个“鲜”字。


春季事后,南沙进入了相对漫长的休渔期。

不停到盛夏(大概每年8月份),南沙十四涌、十九涌的渔船才重新开足马力,齐刷刷的冲向孤独洋及外海捕捞。


朝晨而出,破晓而归。

满载鲜货的渔船,停靠在船埠港口。

而船上属于这个时节的鲜货们,第二天一大早将会出如今十四涌和十九涌的海鲜市场。


距离开渔,已经已往了3个多月。
鱼虾宝宝们已成熟肥美,它们在市场的每一个档口,期待着老饕们。


就在这个暖阳冬日里

我们跟着广州老街坊们的步调,再一次来到了南沙。

从十四涌海鲜市场,到十九涌渔人船埠,吹风,食海鲜。

△ 十九涌渔人船埠


02
令人「饭醉」的海鲜市场
吃不了兜着走

那一天,下战书2点。

我们到达万顷沙十四涌海鲜市场的时间,仍然人群熙攘,热闹非凡。

许多阿婆阿公们拎着大袋小袋,准备返程。

不得不说,非节沐日的南沙,如今已是广州老街坊们除了早茶、下棋之外,又一大遛弯儿的好行止。

这此中,是18号地铁的功不可没。

也是南沙海鲜最生猛时节的绝对勾引。

已往由于交通未便,从广州到南沙,开车要一个小时。
而如果你选择公共交通,兜兜转转得两个小时才气抢到那“南沙鲜味儿”。
即便云云,通常休渔期一过。

那些舍不得鲜货宝物多走一公里的老广们,还是乐意远程跋涉跑到这里饱餐一顿。


「只不外,没有如今这么频仍。」
「这个月,已经来两三次了……」

与我们擦肩而过的罗大爷,和老伙计还在感叹着。
看到我们后,温柔的嘱咐:“小妹啊,下次记得要早点来.....”。
偕行的阿杜随即表明:
许多退了休的老街坊们,一样平常早上10点就陆连续续过来了。
挑上海鲜档里最鲜、最活的那一批。
然后拎到隔壁的餐厅加工,配上一叠青菜,中饭就这么办理。

褪去一波人潮。
午后的海鲜市场,仍旧琳琅满目惹人眼,十足的活色生香。

△ 这里的海鲜,一样平常都是在前一晚,渔民出海或在自家鱼塘捕捞,然后破晓5、6点,直接拉到海鲜市场的档口,包管食材的绝对奇怪。

整个市局面积并不大,但内里乾坤,已经给每个食客安排得明显白白。
我们直奔C位海鲜区,一幅活生生的鲜货图鉴也随之睁开。

分列组合成几大豆腐块的档口们,留出了充足的空间让人自由挑选。
各个档口摊上平整放开,每个框框里,鲜货们在水中翻滚着,扑腾着。
遇上火气旺的、个头大的、身姿机动的,还时不时给你现场演出一个“跃龙门”。
在这里,地上捡到一只还在蹦跶的虾,不是什么特别。

虽说,南沙的海鲜一年四序都有。
但在差异季候里拔得头筹的,肯定会受到老板们和食客的“特别厚遇”。
就好比如今,南沙的青蟹。

(上图为大闸蟹)青蟹发展,要历经“蟹生”的反复蜕变。

按照雌、雄差异发展阶段,可分为肉蟹、水蟹、重皮蟹、奄仔蟹、膏蟹、黄油蟹。

在“少年期间”,雌蟹会迎来艳遇。
此时,奄仔蟹诞生,俗称怀春少女蟹。

它所指的是未曾交配过的雌蟹,属于青蟹中的少女期间,是青蟹一生中,肉质最鲜嫩的时间。

△ 壳嫩而薄,蟹膏饱满,黄橙橙半凝固半流体,好似流沙蛋黄一样平常,味郁香浓。图/广州南沙发布

它的味道,比平常肉蟹,更鲜甜滑嫩,比水蟹又多了一丝精致饱满。
而南沙在金秋劳绩产出的奄仔蟹,又可谓少女蟹中的顶级。

这一点,还得到过陈晓卿的实名认可。

南沙养蟹食蟹,汗青久长。

在清代屈大均《广东新语》,有过如许的纪录:

渔人每视其俯仰以知潮之消长,蟹以潮之消长为多少,潮长则蟹少,消则蟹多。予家在茭塘,当蟹浪时,使童子往三沙(“三沙”为如今南沙区三沙村)四沙捕蟹,随潮下上,日得蟹数。

可见,广州人在吃蟹上,早有一套自己的心得。


如今,南沙的青蟹是仿野生生态养殖。野生蟹苗,投喂以鲜活乌蚬、白蚬、螺蛳等小型贝类。

优质独特的水域,得天独厚的生态,让南沙青蟹,渐渐在蟹蟹的江湖里,闯出了名头。

10月27日,“南沙青蟹”证实商标,已经通过国家知识产权局审定,进入公示期。这意味着,“南沙青蟹”已经如“新垦莲藕”、“庙南粉葛”成为下一个国家地理标记产物。

在十四涌海鲜市场,花绳绑得老老实实的青蟹,被老板摆在档口最显眼的位置,堆成了小山,10元、25元一只不等。

△ 是如今的“明星”海鲜。

调皮的罗氏虾,准备“越狱”的大闸蟹最不安分;

还没开壳的大生蚝,黑不溜秋的极品金边最抢镜;

刚刚登陆的禾虫,蠕来蠕去肥又大的沙虫......

也都在各自展示着绝技,争相被挑选。

如果你不知道怎么挑,很简单,直接问老板。
老板很耐烦:“靓仔,教你啦。蟹新不奇怪,要看眼镜。

用手轻轻碰一下,眨眼就表现很奇怪。

再比如这个虾,还像是在海里一样游.....生动鲜嫩得很。”
这些夫妻档、兄弟伙们支起的小小海鲜摊,大多是当地老渔民。
而留意一下,你会发现,每个档口都是实名制。
方便转头客,也不怕任何质疑,有的就是这份坦诚与底气。


挑完了海鲜,直接去市场周边的餐厅加工。

恣意一家餐厅,5元或10元一位的加工费,能让你满满的吃上一顿实惠的海鲜大餐。
大部分时间,老板还会教你各种食材的对应做法与吃法。

被保举最多,也是疍家人吃了一辈子的,还是白灼或清蒸。
由于在他们的食用法则里,唯有原汁原味儿的鲜,才气不辜负这片大海的奉送。
固然如果你有特别的喜欢,也能只管提。
什么爆炒、刺身、盐焗、椒盐……对于老师傅们那都是小菜一碟。

吃过海鲜大餐,再回到市场,淘点南沙的特产。
在行的老板们,趁着阳光,会在自家店门口晒着各种咸鱼、虾米。

让人目不暇接的各类海鲜干货,有更多别致的用料和吃法。

海鲜区的隔壁,水果一条街最是治愈。

光光显艳的水果们,像吹着海风长大的海岛少女。

摊上挂着的是南沙独有的火龙蕉,三五年才结果。
由于量少而特别贵重,代价比平常香蕉贵。

但广州这般“海岛风情”,配上独有的蕉,让南沙的气质更有了风韵。

过了十九涌,就是海。

相比十四涌海鲜市场,十九涌渔人船埠,更多一丝大海的风情。

我们走在这沿海大道上。
左侧几十年的老榕树,仍旧和太阳玩着光影游戏。

右边的椰子树排成纵列,与蓝天白云,大海渔船一起,俨然一幅海岛大片。

天天朝晨,从万山群岛打捞返来的鲜货们,还在船上喘着气,就率先辈入了十九涌的海鲜市场。
这里的老板们也多数是当地渔民,他们对自家海货如数家珍,也充足自大。

如果你走进扣问,还能分分钟给你一段科普。

午后人群散去,约莫老板们一天中得以瞌睡的时间。

一把椅子放在榕树下,就如许悄悄小憩。



03
河海之间
是他们一生的劳作

中国的沿海,自古就有一群依海打渔为生的人。

他们被同一称为“疍家人”。


南沙,也是疍家人发源地之一。

这片咸淡海疆所孕育的独特风味,通过疍家人的祖传伎俩,变成了舌尖上的鲜味。


疍家人一日三餐都离不开海鲜。不管是食材获取,还是烹调伎俩,没有谁比他们更懂得。

「不时不食,不鲜不食」。

这句老广们常挂在嘴边的美食“紧箍咒”,也是南沙疍家人郭英杰承袭了一辈子的烹调之道。


与十四涌海鲜市场隔了一条马路,对面就是郭英杰的餐厅疍家妹。

郭师傅做得一手隧道的疍家菜,吸引了陈晓卿过来一探毕竟。

作为南沙疍家渔民后代,他从小和虾蟹一起长大,对这片河海有着更深厚的友爱。

用他的话来说,疍家人不再水上漂了,但疍家美食是刻在他骨子里的文化基因。

“疍家最讲求「不时不鲜,不鲜不食」。”

我们和郭师傅的第一句交谈,就是从这句鄙谚开始的。

它的原理很简单,据时令择食材,兼以极简烹调之法,突出食材本味。

看似马虎,现实上,这才是食在广府,人们对美食本味最极致的寻求。


正如美食家闫涛对着陈晓卿说的:

“这些菜,并不是广州城的主流菜系。但广州人就是爱吃。它并不是上得风雅之堂的东西,但绝对的鲜。”


也如陈晓卿的那一句:“疍家菜,特别纯正的老百姓菜。”

另有一句广为流传的鄙谚:春鳊秋鲤夏三黎,冷鲚热鲈冬至鳝”刚好印证了疍家菜的讲求。

郭师傅说,冬至,除了蟹,还是吃南沙鳝的好时节。

“北风起,风鳝肥”。

这是一种从西江回游到咸淡水域产卵的海鳗。

大部分时间,为了拿到最奇怪的食材。

他常破晓入海,第一时间赶在渔民船上,先动手,拿下这田野捕的鳗

对“鲜”一字的寻求,做到了极致。

至此,我才明确了,不必要任何佐料加持的疍家菜,是怎样脱颖而出,留住了那独有的鲜。
得天独厚的南沙海疆,遇上勤劳朴素的疍家渔民。

人生和大海撞击的生存图景,一半靠的是天缘,一半是日夜辛劳。


昔日,疍家人是不允许登陆生存的。
每逢薄暮,一艘艘渔船渐渐驶回,不一会儿岸边上空便弥漫着袅袅炊烟。
带着鲜咸的饭菜香味,让人垂涎三尺。
这是已往疍家人的一样寻常。

期间变迁,疍家人上了岸,在水边起新宅。

但他们对大海虔敬的信奉,和对美食回归本真的追索,从未变过。
陈晓卿曾在疍家人的楼房里,品尝了一顿隧道的疍家午宴。
面对着满满一盆蟹膏时,他惊呆了:
问:“这个内里有加鸡蛋吗?”
渔民答:“没有。”


众人惊喜直言:“那这不就是传说中纯24K的……即是我们吃了一碗实打实的胆固醇。”
陈晓卿摇头感叹道:“真的太幸福了!”

就在这一期节目里。

陈晓卿还初次披露,自己是疍家人后代。

他说,祖辈往上数三代是船民。

而现在吃着疍家人的美食,幸福感油然而生,又令他感慨万千。

想起先辈们在水上,一辈子未曾下船。

他们的生命尽头,没有祖坟得以安寝,末了都葬于岸边。


疍家人靠海吃海,以船为茧。

河海之间,便是他们的一生。

如果美食是种基因符号。
那么它肯定代表着“幸福的转达”,“勤劳与聪明的传承”。

我想,这就是陈晓卿在南沙疍家人的餐桌上,所找到的幸福感了吧。

· END ·

【版权分析】
本文图片来公众号@自那一座城、广州南沙发布、记载片《黄金海岸线》等,版权归原作者全部

南沙青蟹,正当时
城君撩到了来自渔民的蟹
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